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人(ren)們對于(yu)白酒(jiu)的認知，經千百年來長期(qi)的積累特別是(shi)近(jin)幾十(shi)年的深入探(tan)索，已經到了十(shi)分深刻(ke)而(er)且尤為廣(guang)闊的地步。正(zheng)是(shi)由(you)于(yu)她(ta)的傳統工藝特點(dian)，仍有不少(shao)人(ren)思想不是(shi)很解放，不能(neng)從(cong)更高的層面(mian)認識和了解她(ta)，一(yi)定程度上制約(yue)了白酒(jiu)技術的創新與發展，故而(er)贅述之。

1.大(da)曲的投糧作用及發酵期(qi)觀點

成(cheng)熟曲(qu)(qu)塊(kuai)，雖然(ran)尚有50%多的殘留(liu)淀粉(fen)含量(liang)，但鮮曲(qu)(qu)曲(qu)(qu)坯在(zai)40～65℃以(yi)上的高(gao)溫(wen)條件下持續10～15d發酵，其生(sheng)(sheng)淀粉(fen)因高(gao)溫(wen)變性(xing)會大大降低原(yuan)有的可糊化性(xing)能。由于是生(sheng)(sheng)料制(zhi)曲(qu)(qu)，因而(er)由曲(qu)(qu)藥帶入糟醅體系的這(zhe)部分淀粉(fen)在(zai)當排(pai)是生(sheng)(sheng)淀粉(fen)，不(bu)易被(bei)酵母菌作用***終轉(zhuan)化為乙醇(chun)，在(zai)漫(man)長的發酵過程中更(geng)容易被(bei)生(sheng)(sheng)酸細菌利用生(sheng)(sheng)成(cheng)有機酸而(er)白白消耗掉。

實驗室研究(jiu)表明，將大(da)曲(qu)直接加水發濕后密封(feng)(feng)發酵相當于大(da)曲(qu)以(yi)生淀(dian)(dian)粉(fen)形(xing)式(shi)進(jin)入糟醅體系(xi)的(de)當排(pai)發酵，***終結果是只能(neng)產(chan)(chan)酸(suan)而(er)不能(neng)產(chan)(chan)乙(yi)醇(chun)；而(er)將大(da)曲(qu)加水發濕后蒸煮，再攤(tan)涼后又加入大(da)曲(qu)密封(feng)(feng)發酵，類似上(shang)(shang)排(pai)殘(can)(can)留(liu)下(xia)來的(de)大(da)曲(qu)淀(dian)(dian)粉(fen)進(jin)入第二(er)排(pai)糟醅體系(xi)發酵，***終結果是生成的(de)乙(yi)醇(chun)含(han)量也處于較低(di)水平。說明大(da)曲(qu)淀(dian)(dian)粉(fen)在制曲(qu)過程中發生了變性(xing)，可糊(hu)化性(xing)能(neng)大(da)大(da)減弱(ruo)，淀(dian)(dian)粉(fen)不能(neng)正常(chang)地糊(hu)化，也就不能(neng)進(jin)一步(bu)正常(chang)降解為乙(yi)醇(chun)，況且在上(shang)(shang)一排(pai)就以(yi)生淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)形(xing)式(shi)消耗掉一部分，殘(can)(can)留(liu)到第二(er)排(pai)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)就更有(you)限了。

因此，在釀(niang)酒生產上，不要過多強(qiang)調大曲的(de)投糧(liang)作用(yong)，這對合理應用(yong)大曲發(fa)揮(hui)其主體功能(neng)及控(kong)制生產成本(ben)，保證產品質量的(de)穩定(ding)提(ti)高，有明顯的(de)現實意義。

同樣，一個(ge)生產(chan)相對(dui)正(zheng)常的(de)(de)企業，除某(mou)些甑次外（如雙(shuang)輪底糟），發酵(jiao)期是相對(dui)恒定(ding)的(de)(de)，是從(cong)工(gong)廠設計和工(gong)藝設計時就確定(ding)了的(de)(de)，過分(fen)強調發酵(jiao)期的(de)(de)作(zuo)用可以說是不可取的(de)(de)，況且對(dui)于濃(nong)香(xiang)型基酒來說，“千(qian)年老窖”需要(yao)相對(dui)穩(wen)定(ding)，而且千(qian)百(bai)年來的(de)(de)實踐證明(ming)60天左右發酵(jiao)期對(dui)于生香(xiang)、產(chan)酯及產(chan)率均是適宜的(de)(de)，關鍵的(de)(de)工(gong)作(zuo)是抓好(hao)工(gong)藝細節與創新，比如下面要(yao)談到的(de)(de)香(xiang)型融合技術措施等等。

2.香型融合

濃醬(jiang)結合(he)衍生(sheng)(sheng)(sheng)兼香(xiang)型(xing)(xing)（醬(jiang)中帶濃、濃中帶醬(jiang)）；濃清(qing)(qing)結合(he)衍生(sheng)(sheng)(sheng)鳳(feng)型(xing)(xing)；濃清(qing)(qing)醬(jiang)結合(he)衍生(sheng)(sheng)(sheng)特型(xing)(xing)或馥(fu)郁香(xiang)型(xing)(xing)；以醬(jiang)香(xiang)為基(ji)礎衍生(sheng)(sheng)(sheng)芝麻(ma)香(xiang)型(xing)(xing)；以米香(xiang)為基(ji)礎衍生(sheng)(sheng)(sheng)豉香(xiang)型(xing)(xing)；以濃醬(jiang)米為基(ji)礎衍生(sheng)(sheng)(sheng)藥香(xiang)型(xing)(xing)；以清(qing)(qing)香(xiang)為基(ji)礎衍生(sheng)(sheng)(sheng)老(lao)白干香(xiang)型(xing)(xing)。

隨(sui)著(zhu)釀酒工藝和檢(jian)測(ce)分(fen)析技(ji)術的(de)(de)進步(bu)，體現酒體風(feng)(feng)味特征的(de)(de)香味物質的(de)(de)定(ding)性定(ding)量結(jie)果逐漸(jian)明朗（劍南春(chun)已定(ding)性定(ding)量出1600多組(zu)分(fen)），引發了人們更多地(di)研究從原料(liao)到制曲、窖泥(ni)、發酵、蒸餾(liu)、貯存整個過程中的(de)(de)諸如(ru)糧(liang)、醅(pei)、曲、糠(kang)、水、溫、酸、時等關(guan)鍵質量控制點可(ke)能形(xing)成或(huo)帶(dai)來對酒體風(feng)(feng)格(ge)的(de)(de)影響因(yin)素。同(tong)時消(xiao)費(fei)者也(ye)認(ren)同(tong)了具有特殊風(feng)(feng)格(ge)和個性化的(de)(de)產品，這(zhe)就更大程度地(di)激發了從釀酒工藝開始(shi)延伸到勾調技(ji)術的(de)(de)創新熱情。

受分(fen)(fen)析技術(shu)和風味科學發展的(de)(de)(de)(de)(de)局限性，衍(yan)生香(xiang)型(xing)及創新(xin)酒(jiu)體(ti)(ti)不可能只是(shi)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)水之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)(de)調配，而應是(shi)從原料的(de)(de)(de)(de)(de)選用(yong)開始(shi)到每(mei)個(ge)具體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)措(cuo)施的(de)(de)(de)(de)(de)借(jie)鑒(jian)(jian)和創新(xin)。有些還(huan)要從釀酒(jiu)微(wei)生物(wu)(wu)、制曲微(wei)生物(wu)(wu)到窖(jiao)泥微(wei)生物(wu)(wu)、堆積(ji)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)選育培養(yang)著力抓起的(de)(de)(de)(de)(de)。具體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)措(cuo)施可以影響釀酒(jiu)功能微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和代謝，所以說衍(yan)生香(xiang)型(xing)是(shi)從基本香(xiang)型(xing)釀造(zao)工(gong)藝(yi)相(xiang)(xiang)互借(jie)鑒(jian)(jian)、相(xiang)(xiang)互融合開始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)，例如在(zai)濃(nong)香(xiang)調味酒(jiu)上(shang)借(jie)鑒(jian)(jian)醬(jiang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)堆積(ji)工(gong)藝(yi)，可以增加酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)醇厚(hou)度和幽雅感；在(zai)清(qing)香(xiang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)釀造(zao)上(shang)借(jie)鑒(jian)(jian)濃(nong)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)壓窖(jiao)工(gong)藝(yi)適當(dang)延長發酵期(qi)，使酒(jiu)質(zhi)更(geng)(geng)(geng)加香(xiang)濃(nong)，清(qing)冽甘爽(shuang)；在(zai)醬(jiang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)釀造(zao)上(shang)借(jie)鑒(jian)(jian)濃(nong)香(xiang)蒸餾上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)層蒸餾，分(fen)(fen)段分(fen)(fen)質(zhi)接酒(jiu)，摘出不同風味特征的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)，窖(jiao)底香(xiang)更(geng)(geng)(geng)濃(nong)、醬(jiang)香(xiang)更(geng)(geng)(geng)突(tu)出、醇甜更(geng)(geng)(geng)圓(yuan)潤適口；鳳(feng)型(xing)酒(jiu)釀造(zao)上(shang)借(jie)鑒(jian)(jian)濃(nong)香(xiang)窖(jiao)泥的(de)(de)(de)(de)(de)培養(yang)，一改每(mei)年都更(geng)(geng)(geng)新(xin)窖(jiao)泥，酒(jiu)體(ti)(ti)可以更(geng)(geng)(geng)加香(xiang)爽(shuang)甘潤。